Παρασκευή, 13 Φεβρουαρίου 2009

Το ταξίδι της τροφής

Πόσα μίλια χρειάστηκε να διασχίσει μια μπανάνα μέχρι να φτάσει στο ψυγείο μας; Ένα ντοκιμαντέρ των “Εικόνων” που περιγράφει χαρακτηριστικά –την άγνωστη στους περισσότερους- περιπέτεια και το μακρινό ταξίδι έξι βασικών τροφίμων πριν καταλήξουν στο τραπέζι μας …

Στις μέρες μας βιώνουμε το φαγητό μέσα από τις συνεχείς κρίσεις που ζει το σύστημα παραγωγής, διακίνησης και τυποποίησης των τροφίμων. Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο η σχέση μας με το φαγητό εξαρτάται αποκλειστικά από ένα τεράστιο σύστημα διαμεσολάβησης, που έχει αντικαταστήσει αυτό που οι παππούδες μας βίωναν καθημερινά, δηλαδή την απόλυτη σχέση και σύνδεση του συγκεκριμένου συστατικού με συγκεκριμένο χωράφι.

Το πρόβλημα στη σχέση μας αυτή ξεκινά από τον απόλυτο διαχωρισμό παραγωγής - κατανάλωσης. Παράγουμε χωρίς καμιά γνώση για το ποιος θα καταναλώσει και πού το προϊόν αυτό, και ταυτόχρονα όταν καταναλώνουμε δεν γνωρίζουμε τα στοιχεία παραγωγής του προϊόντος. Η παγκοσμιοποίηση παραγωγής και κατανάλωσης οδηγεί σε φαινόμενα όπου για να καταναλώσουμε μια τομάτα που έχει παραχθεί μερικά χιλιόμετρα μακριά μας να πρέπει να την αγοράσουμε μέσω ενός «broker» που εδρεύει στην Ιταλία.

Τελευταία, σε χώρες με σχετικά ανεπτυγμένο καταναλωτικό κίνημα έχει εμφανιστεί το κίνημα των «locavores», των καταναλωτών που θέλουν να χρησιμοποιούν στην καθημερινή τους διατροφή προϊόντα που παράγονται σε τοπικό επίπεδο. Είναι ένα κίνημα με εκατομμύρια υποστηρικτές παγκοσμίως, που θεωρείται η μοναδική ασπίδα σε ένα ανεξέλεγκτο σύστημα παραγωγής και διακίνησης τροφίμων. Στο Λονδίνο, το Παρίσι και τη Ν. Υόρκη, ο chef πρέπει να είναι και αγρότης στο βιογραφικό του.

ΑΥΓΑ

Ο μέσος Ελληνας πτηνοτρόφος έχει οικογενειακή μονάδα με μέση ηλικία 30 χρόνια, με έδρα κάποια αγροτική περιοχή της χώρας μας η οποία βρίσκεται και σε γεωγραφική θέση τέτοια που να εντάσσει τη μονάδα σε κάποιο από τα προγράμματα που χρηματοδοτούνται από την Κοινότητα. Κεντρική απασχόληση της μονάδας και του ιδίου είναι η παραγωγή αυγών και σπάνια κάποια άλλα παράγωγα αυτής της δραστηριότητας.

Σε αντίθεση με αυτό που κάποιος καταναλωτής στην πόλη πιστεύει, τα χρήματα που έχει πάρει από επιδοτήσεις είναι πάρα πολύ λίγα και συνήθως αφορούν τμηματική επιδότηση προγραμμάτων ελέγχου ποιότητας και συστήματα ιχνηλασιμότητας. Στην ιδιοκτησία αυτού του πτηνοτρόφου βρίσκονται σήμερα περίπου δέκα χιλιάδες πτηνά σε κλωβοστοιχίες αλλά σε έναν θάλαμο σε συνθήκες σχετικά καθαρές μεν, αλλά συνήθως «εντατικοποιημένες», δηλαδή σχετικά απάνθρωπες.

Κάθε τρεις μήνες ο πτηνοτρόφος μας θα πρέπει να ανανεώσει τις όρνιθες αυγοπαραγωγής αγοράζοντας όρνιθες ηλικίας 105 έως 115 ημερών. Αυτό είναι και το πιο σημαντικό έξοδο της δραστηριότητάς του. Η παραγωγή της μονάδας του ανέρχεται κατά μέσο όρο στα 8 με 9 χιλιάδες αυγά την ημέρα, δηλαδή περίπου τρία με τέσσερα εκατομμύρια αυγά σε ετήσια βάση. Τα αυγά σε καθημερινή βάση πρέπει να περάσουν από το ωοσκοπικό κέντρο, που διαθέτουν σχεδόν όλες οι μονάδες, όπου μετά τον κεντρικό ωοσκοπικό έλεγχο τα αυγά διαχωρίζονται με βάση κάποια κριτήρια της αγοράς όπως το μέγεθος και στη συνέχεια συσκευάζονται συνήθως σε μεγάλες «καρτέλες».

Τα αυγά που βλέπουμε συσκευασμένα στο σούπερ μάρκετ σε δύο ή τέσσερα ή και έξι καμιά φορά, προέρχονται συνήθως από πολύ μεγαλύτερες μονάδες παραγωγής και τυποποίησης οι οποίες έχουν αναπτύξει και ένα πολύπλοκο σύστημα μάρκετινγκ και διακίνησης των αυγών. Πολλοί από τους μικρούς παραγωγούς πωλούν τα αυγά τους σε τέτοιες μονάδες.

Στη συνέχεια, τα αυγά παίρνουν τον δρόμο για το σούπερ μάρκετ, με μέση απόσταση τα πενήντα χιλιόμετρα. Τα αυγά αυτά στη συνέχεια θα φτάσουν στα χέρια μας συσκευασμένα σε διάφορες μορφές όπως, «φρέσκα αυγά», με ημερομηνία γέννησης, «αυγά με αυξημένα λιπαρά οξέα», αυγά «ελευθέρας βοσκής» ή αυγά «βιολογικής καλλιέργειας».

ΜΠΑΝΑΝΕΣ

Η μπανάνα που τρώμε κάθε μέρα με το πρωινό μας ή αυτή που δίνουμε στο παιδί μας με το σχολικό κολατσιό πιθανότατα προέρχεται από τον Ισημερινό. Ο Ισημερινός εξάγει περίπου 4 εκατομμύρια τόνους μπανάνες το χρόνο και απασχολεί περισσότερους από 400.000 εργάτες στις φυτείες της μπανάνας που προορίζεται για εξαγωγή. Ο διαχωρισμός είναι συγκεκριμένος. Η παραγωγή για ντόπια ή οικογενειακή χρήση δεν έχει καμιά σχέση με τη βιομηχανική παραγωγή για εξαγωγή. Είναι τόσο μεγάλη η διαφοροποίηση, που οι παγκόσμιοι εμπορικοί αναλυτές τις θεωρούν δύο εντελώς διαφορετικές δραστηριότητες.

Μια σχετικά μικρή φυτεία στον Ισημερινό έχει έκταση περίπου 35 εκταρίων και η παραγωγή της, χωρίς εκτεταμένη εκμηχανοποίηση της παραγωγής, περίπου 1000 «κουτιά» ανά εκτάριο. Εδώ πρέπει να σημειώσουμε ότι στις καλά οργανωμένες φυτείες αυτή η παραγωγή εντατικοποιείται στα 3.000 κουτιά ανά εκτάριο. Το κάθε κουτί συνήθως ζυγίζει 10 κιλά και η κατώτατη τιμή του καθορίζεται από την κυβέρνηση.

Αυτό βέβαια δεν σημαίνει τίποτα για τον παραγωγό, γιατί οι πραγματικές τιμές καθορίζονται από τους μεγάλους εμπόρους-μεταφορείς και τα ιδιωτικά συμβόλαια που έχουν οι παραγωγοί με αυτούς. Είναι χαρακτηριστικό ότι η ελάχιστη τιμή για την μπανάνα όπως αυτή είχε τεθεί από την κυβέρνηση ήταν το 1996 $4,20 και το 2004 κατέληξε στα $2,95. Οι λιγότερο εκβιομηχανοποιημένες φυτείες απασχολούν κατά μέσο όρο πέντε εργαζόμενους ανά εκτάριο, ενώ στις σύγχρονες εγκαταστάσεις χρειάζεται ένας εργαζόμενος ανά εκτάριο.

Το 2001 ο μέσος εργαζόμενος σε φυτεία μπανάνας στον Ισημερινό κέρδιζε περίπου $59 τον μήνα, το χαμηλότερο σε όλη τη Λατινική Αμερική. Για παράδειγμα, ένας αντίστοιχος εργαζόμενος στον Παναμά κέρδιζε το 2001 $522 τον μήνα, ενώ ένας Κολομβιανός εργάτης κέρδιζε περίπου $268 το μήνα. Ταυτόχρονα θα πρέπει να σημειώσουμε ότι ο Ισημερινός έχει καταγγελθεί δεκάδες φορές στον ΟΗΕ και σε άλλους παγκόσμιους οργανισμούς για κατάφορες παραβιάσεις των ανθρωπίνων και εργασιακών διακιωμάτων όλων όσοι εργάζονται στις φυτείες.

Οι μπανάνες αυτές, αφού ταξιδέψουν περίπου 7.000 μίλια, θα φτάσουν σε κάποιο ευρωπαϊκό λιμάνι ή διαμετακομιστικό κέντρο και αφού φορτωθούν σε κάποιο φορτηγό θα φτάσουν στη χώρα μας.

Οι μπανάνες συνήθως κόβονται άγουρες και πράσινες για να αντέξουν το ταξίδι και όταν φτάσουν στο διαμετακομιστικό σημείο της Ευρώπης περνούν από θαλάμους αιθυλενίου για να αρχίσει το κιτρίνισμα.

ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ

Εiτε σε μορφή φρούτου ή σε μορφή χυμού, το πορτοκάλι είναι πιθανώς το μοναδικό φρούτο που υπάρχει στα ψυγεία κάθε ελληνικής οικογένειας. Ανάλογα με την εποχή και τις θερμοκρασίες, τα πορτοκάλια στην αγορά ή το σούπερ μάρκετ μπορεί να προέρχονται από τη Νότιο Αφρική, την Ισπανία ή τη χώρα μας.

Στην Ελλάδα οι βασικές περιοχές καλλιέργειας πορτοκαλιών είναι η Κρήτη, η Αργολίδα και η Κορινθία, η Αρτα και η Μεσσηνία. Η παραγωγή πορτοκαλιών όμως έχει και μια δευτερεύουσα δραστηριότητα, αυτήν της βιομηχανικής επεξεργασίας των πορτοκαλιών για την παραγωγή κυρίως του χυμού. Οι σημαντικότερες μονάδες επεξεργασίας πορτοκαλιών βρίσκονται στην Αρτα, τη Σπάρτη και τα Χανιά.

Τα περισσότερα πορτοκάλια στη χώρα μας παράγονται από τα μέσα Οκτωβρίου μέχρι τα τέλη Φεβρουαρίου, αν και υπάρχουν και ποικιλίες οι οποίες παράγουν καρπό μέχρι και τα τέλη της άνοιξης. Τώρα, στα τέλη Νοεμβρίου, ο μέσος παραγωγός στην περιοχή της Αρτας θα μαζέψει τα «μποτσάτα» -μια ποικιλία που μεγαλώνει μόνο στην περιοχή-, μεγάλα λεία ή κατσαρά χοντρόφλουδα πορτοκάλια που είναι όμως πολύ ζουμερά. Πρόκειται στην πραγματικότητα για τα πορτοκάλια με τα οποία μεγαλώσαμε.

Ενας μέσος παραγωγός στην περιοχή έχει μια φυτεία, συνήθως όχι ενιαία, η οποία κατά μέσο όρο δεν ξεπερνά τα είκοσι στρέμματα. Τα δέντρα είναι περίπου 20 χρόνων και είναι φυτεμένα σε απόσταση έξι μέτρων μεταξύ τους. Η απόδοση αγγίζει τους 2,5 τόνους το στρέμμα και η μέση τιμή παραγωγού για πέρυσι ήταν τα 0,25 λεπτά. Το μέσο κόστος για λίπανση δεν ξεπέρασε πέρυσι το 12%.

Τα πορτοκάλια μαζεύονται με το χέρι, ή με μηχανήματα-δονητές ή με τη χρήση χημικών που βοηθούν ιδιαίτερα στην αποκοπή του καρπού από το δέντρο. Τα πορτοκάλια θεωρούνται έτοιμα για συγκομιδή όταν η περιεκτικότητά τους σε χυμό αγγίζει περίπου το 35%. Η μεταφορά τους γίνεται με απλά φορτηγά, αν πρόκειται για κοντινές αποστάσεις, ή με φορτηγά ψυγεία για μακρινές.

Πριν όμως γίνει η μεταφορά τους τα φρούτα θα πρέπει να πλυθούν για να δείχνουν καθαρά και ελκυστικά. Στο πλύσιμό τους συνήθως περιλαμβάνεται και μυκητοκτόνο. Στη συνέχεια τα πορτοκάλια που προορίζονται για άμεση διάθεση κηρώνονται και τέλος συσκευάζονται για να φτάσουν στην αγορά. Η μέση απόσταση «ταξιδιού» των πορτοκαλιών που παράγονται στη χώρα μας, είναι 178 χιλιόμετρα. Τους μήνες που δεν έχουμε ντόπια παραγωγή, το μέσο ταξίδι των πορτοκαλιών είναι 2.800 μίλια.

ΛΑΒΡΑΚΙ «ΥΔΑΤΟ- ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ»

Η παράδοση ήθελε το λαβράκι να είναι είδος πολυτελείας στην καθημερινότητά μας, μέχρι την εμφάνιση της τεχνικής της υδατοκαλλιέργειας, δηλαδή των εκτροφείων ψαριών τα οποία μετέτρεψαν τα λαβράκια και τις τσιπούρες στα φθηνότερα ίσως «ευγενή» ψάρια στην αγορά.

Στις αρχές της δεκαετίας του ’80 πρωτοεμφανίστηκαν στη χώρα μας δύο ή τρεις μονάδες ιχθυοπαραγωγής και στα τέλη της ίδιας δεκαετίας οι μονάδες αυτές είχαν ήδη ξεπεράσει τις τριάντα. Η ανάπτυξη ήταν τόσο δυναμική που το 2003 στην Ελλάδα λειτουργούσαν 312 μονάδες με παραγωγική δυνατότητα 71.000 τόνων λαβρακίου και τσιπούρας, καθώς επίσης και περίπου 40 ιχθυογεννητικές μονάδες με παραγωγή γόνου ύψους 250 εκατομμυρίων για τα δύο αυτά ψάρια.

Το μεγαλύτερο κομμάτι της παραγωγής εξάγεται κυρίως στην Ιταλία με μόνο το 30% να προορίζεται για το τραπέζι των Ελλήνων. Ενα λαβράκι ιχθυοκαλλιέργειας χρειάζεται 18 περίπου μήνες εκτροφής μέχρι να καταλήξει στο σούπερ μάρκετ, και η τιμή του συνήθως κυμαίνεται στα 5,50 ευρώ. Επίσης θα πρέπει να τονιστεί ότι οι μονάδες αυτές απασχολούν περίπου 12 χιλιάδες εργαζόμενους.

Οι επιπτώσεις της εκτροφής στο περιβάλλον είναι ιδιαίτερα σημαντικές γιατί η δραστηριότητα απελευθερώνει φώσφορο και άζωτο στο θαλάσσιο περιβάλλον με ρυθμούς που πολλές φορές ευνοούν τη συσσώρευση τους και κατά συνέπεια τη δημιουργία συνθηκών ευτροφισμού.

ΚΑΦΕΣ

Οι τιμές του καφέ σε παγκόσμιο επίπεδο μετά το 2000 έχουν παρουσιάσει σημαντική στασιμότητα ή κάμψη, με αποτέλεσμα οι παραγωγοί του καφέ να έχουν κόστος παραγωγής μεγαλύτερο από την τιμή πώλησης. Αυτό έχει οδηγήσει τους περισσότερους μικρούς παραγωγούς τα τελευταία χρόνια να ασχοληθούν με την καλλιέργεια καλαμποκιού ή σόγιας αντί του καφέ.

Το δέντρο του καφέ μοιάζει πολύ με τη δάφνη και παράγει ένα φρούτο που θυμίζει τσαμπί από κυλινδρικά κόκκινα φασόλια. Επειδή η ανθοφορία του δέντρου είναι συνεχής μπορεί πάνω στο ίδιο δέντρο να δει κανείς άγουρα και ώριμα φρούτα ταυτόχρονα. Τα φασόλια του καφέ μαζεύονται με το χέρι ή μηχανικά μέσα και στη συνέχεια το πράσινο φασόλι του καφέ διαχωρίζεται από το κέλυφος είτε με αποξήρανση στον ήλιο ή με τη χρήση νερού. Στη συνέχεια τα πράσινα φασόλια τοποθετούνται σε τσουβάλια των 60 κιλών και αποστέλλονται στους εμπόρους που με τη σειρά τους θα τα στείλουν στα μεγάλα κέντρα της Δύσης για επεξεργασία.

Ο καφές πάντα ταξιδεύει σε «πράσινη» άψητη μορφή γιατί στον βαθμό που θα ενεργοποιηθούν τα αιθέρια έλαια με το ψήσιμο δεν μπορεί να συντηρηθεί για πολύ καιρό. Το πιο σημαντικό στάδιο στην πορεία του καφέ προς το τραπέζι μας είναι το ψήσιμο του φασολιού. Αυτό θα δώσει τη γεύση που γνωρίζουμε απελευθερώνοντας περίπου 900 διαφορετικά αρώματα που περιέχει το πράσινο φασόλι. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ο καφές χάνει περίπου το 20% του βάρους του εξαιτίας της εξάτμισης της υγρασίας, αλλά σε όγκο κερδίζει αρκετά γιατί με το ψήσιμο διογκώνονται τα φασόλια. Το ψήσιμο του καφέ γίνεται στους 230 βαθμούς και συνήθως κρατά από 6 έως 11 λεπτά, ανάλογα με τον τύπο του καφέ. Το μέσο ταξίδι για τα φασόλια του καφέ μέχρι το τραπέζι μας είναι περίπου 6.000 μίλια.

Η σχέση της παραγωγής του καφέ με μεθόδους απάνθρωπες και πρακτικές δουλείας είναι πασίγνωστες και δυστυχώς ακόμα επικρατούν στις περισσότερες καλλιέργειες σε όλη τη Γη. Τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει την εμφάνισή τους κάποιοι παγκόσμιοι οργανισμοί όπως το Fairtrade Foundation, οι οποίοι πιστοποιούν ότι στην παραγωγή ενός συγκεκριμένου καφέ που αγοράζουμε οι μέθοδοι παραγωγής είναι ανθρώπινοι και ότι στην παραγωγή του δεν έχουν χρησιμοποιηθεί ανήλικα παιδιά.

ΡΥΖΙ

Το ρύζι φτάνει στο τραπέζι μας σε συσκευασμένο σακουλάκι του μισού κιλού συνήθως και τις περισσότερες φορές είναι ελληνικής παραγωγής, εκτός εάν πρόκειται για κάποια από τις «εξωτικές» ποικιλίες, όπως το Basmati ή το Jasmin. Η Ελλάδα είναι πλεονασματική στην παραγωγή ρυζιού και δεν είναι λίγες οι φορές που χιλιάδες τόνοι παραμένουν αδιάθετοι στις αποθήκες. Οι περισσότεροι παραγωγοί ρυζιού στην Ελλάδα βρίσκονται στη Μακεδονία και σε μερικές περιοχές της Αιτωλοακαρνανίας.

Η χώρα μας παράγει ετησίως περίπου 220 χιλιάδες τόνους ρυζιού, ενώ δεν καταναλώνουμε περισσότερο από 130 χιλιάδες τόνους τον χρόνο, συμπεριλαμβανομένων των εισαγωγών. Η τυποποίηση και διακίνηση του ρυζιού στην Ελλάδα ελέγχεται από δύο μεγάλες εταιρείες του κλάδου, οι οποίες για να αντεπεξέλθουν στο πρόβλημα της υπερπαραγωγής κάνουν και εξαγωγές . Οι καλλιεργήσιμες εκτάσεις μειώνονται κάθε χρόνο, ενώ η τιμή του προϊόντος ακολουθεί αυξητική πορεία στα ράφια των σούπερ μάρκετ.

Φέτος οι τιμές του ρυζιού έφτασαν κάποια στιγμή τα 1.100 δολάρια ανά τόνο, με αποτέλεσμα να κινδυνεύσει η διατροφική ισορροπία στην Ασία, που κατέληξε σε μια σειρά από βίαιες διαδηλώσεις σε πολλές ασιατικές χώρες.

Του Κώστα Τσίγκα. Από τις “Εικόνες”, τεύχος Νο 352, εβδομαδιαίο περιοδικό, ένθετο στο ΕΘΝΟΣ της Κυριακής, 23 Νοεμβρίου 2008.