Τετάρτη, 11 Φεβρουαρίου 2009

Ιστορία από τα βάθη της... κουζίνας

Η αφετηρία της μαγειρικής βρίσκεται, πού αλλού, στα χρόνια της ανακάλυψης της φωτιάς. Οι αρχαίοι άνθρωποι έψηναν αρχικά τα φαγητά τους σε στάχτες. Αργότερα τα τύλιγαν σε φύλλα και υπήρξε γευστική πρόσθεση.

Σε αρχαίους πολιτισμούς της Ασσυρίας, της Βαβυλώνας, της Περσίας και της Αιγύπτου, η επιλογή, η ετοιμασία, το σερβίρισμα και η απόλαυση του φαγητού ήταν μια ολόκληρη ιεροτελεστία. Η Βίβλος, στο Βιβλίο του Δανιήλ, αφηγείται την ιστορία του πώς ο Βαλτάσαρ, βασιλιάς των Χαλδαίων, «έκανε μια μεγάλη γιορτή σε χίλιους από τους άρχοντές του, και ήπιε κρασί μπροστά στους χίλιους». Μετά διέταξε να φέρουν χρυσά και αργυρά σκεύη και ο ίδιος, οι γυναίκες του, οι πρίγκιπες και οι παλλακίδες ήπιαν κρασί και ύμνησαν τους θεούς του χρυσού, του αργύρου, του ορείχαλκου και της πέτρας.

Τον τίτλο των πρωτοστατών στη Γαστρονομία διεκδικούν Αρχαίοι Έλληνες και Αιγύπτιοι. Ο πλούτος των καρπών, των λαχανικών, των διαφορετικών ειδών κυνηγιού τους επέτρεψαν στους Αιγύπτιους να δημιουργήσουν εκατοντάδες διαφορετικά και δύσκολα πιάτα. Χαρακτηριστική παραμένει η ποικιλία ψωμιών τους, που ξεπερνούσε τα 15 είδη. Βιβλία μαγειρικής δεν υπάρχουν, μόνο συνταγές σε ιατρικούς παπύρους και ιερογλυφικές εικόνες για την άντληση στοιχείων. Αιγυπτιακές συνταγές, όπως για παράδειγμα «Ψάρι με σάλτσα Τάρατορ», σώζονται στο Βρετανικό Μουσείο του Λονδίνου.

Στον ελληνιστικό κόσμο παρατηρείται μια σημαντική στροφή προς τον εκλεκτικισμό, χάρη στην οποία μας επιτρέπεται να μιλήσουμε για γαστρονομία. Οι Έλληνες δημιούργησαν τη φιλοσοφική βάση του ευ ζην, την Επικούρεια φιλοσοφία, σύμφωνα με την οποία κύριος σκοπός της ζωής είναι η τέρψη, που όμως δεν υπονοούσε την καλοπέραση, όπως σήμερα. Οι Επικούρειοι πίστευαν ότι η τέρψη μπορεί να επιτευχθεί κατά τον καλύτερο τρόπο με την άσκηση της αυτοσυγκράτησης και με τη μείωση των επιθυμιών στο ελάχιστο. Οι άνθρωποι δεν ενδιαφέρονται απλώς για την τροφή τους, αλλά και για την ποιότητά της, που συχνά συναρτάται με την προέλευση των υλικών και τον παρασκευαστή του φαγητού, τον μάγειρο. Το 330 π. Χ. ο Αρχέστρατος ήταν εκείνος που έγραψε το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στην Ιστορία, υπογραμμίζοντας ότι η κουζίνα ενός λαού αποτελεί δείγμα πολιτισμού. Οι συνταγές του, όπως και αυτές του περιώνυμου Ρωμαίου γαστρονόμου Απίκιου, αποτέλεσαν πηγή έμπνευσης για τους μάγειρες της Δύσης.

Μολονότι οι Ρωμαίοι έδιναν μεγάλη σημασία στις εξωτικές νοστιμιές, υποστηρίζεται ότι δεν ήταν γαστρονόμοι με την αληθινή έννοια του όρου, που υπονοεί ευαισθησία και διακριτική ικανότητα, η οποία τους έλειπε. Η αχαλίνωτη όρεξη των Ρωμαίων αυτοκρατόρων ξεπερνούσε τα... όρια της γαστρονομίας. Ο αυτοκράτορας Καλιγούλας έπινε μαργαριτάρια διαλυμένα σε ξίδι. Για τον Μάξιμο αναφέρεται ότι κατανάλωνε 30 κιλά κρέας την ημέρα. Ο Λούκουλλος ήταν ένας πάμπλουτος που έκανε τόσο πλουσιοπάροχα δείπνα, ώστε το όνομά του έγινε σύμβολο της εξωφρενικής σπατάλης.

Ύστερα από αιώνες, τις βάσεις της γαστρονομίας θέτει το Le Viandier, το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που γράφτηκε στο τέλος του Μεσαίωνα (1375) στη Γαλλία από τον αρχιμάγειρα του βασιλιά Καρόλου ΣΤ', Γκιγιόμ Τιρέλ, που χρησιμοποιούσε ψίχα ψωμιού αντί για αλεύρι για να κάνει τις σάλτσες του παχύρρευστες και επίσης άφθονα μπαχαρικά με σκοπό να καλύψει τη γεύση των φαγητών... τα οποία, ελλείψει ψυγείων, συχνά ήταν χαλασμένα. Η σημασία του Le Viandier είναι μεγάλη γιατί επιτυγχάνει για πρώτη φορά ύστερα από τόσους αιώνες να εκφράσει το πνεύμα της εποχής του και να συνδυάσει τη θεωρία με την πρακτική.

Το σημείο καμπής για τη γέννηση της γαστρονομικής τελειότητας ήταν η ιταλική Αναγέννηση. Στις αρχές του 15ου αιώνα οι πλούσιοι έμποροι στην Ιταλία παρέθεταν καλαίσθητα συμπόσια φημισμένα για θαυμάσιες νοστιμιές, όπως μανιτάρια, σκόρδο, τρούφες και τουρνεντό (χοντρές φέτες από φιλέτο μόσχου) και πιάτα ζυμαρικών, όπως λαζάνια και ραβιόλια. Το βιβλίο του Ιταλού αρχιμάγειρα Μαέστρο Μαρτίνο, Libro de Arte Coquinaria, θεωρείται μαγειρικό ορόσημο του 15ου αιώνα με συνταγές που υποδεικνύουν τη μετάβαση από την κουζίνα του Μεσαίωνα. Η Ιταλία θεωρείται η μητέρα των κουζινών της Δύσης και η μεγαλύτερή της ίσως συμβολή ήταν η επίδρασή της πάνω στη Γαλλία.

Με την άνοδο του Λουδοβίκου ΙΓ' στην εξουσία δημιουργούνται οι πρώτες βάσεις για τη μεγάλη παλατιανή κουζίνα. Ο αγαπημένος μάγειρος της Αικατερίνης της Ναβάρας, ο Γκιγιόμ Φουκέ, καλείται στο παλάτι να προσφέρει τις υπηρεσίες του. Ο Λουδοβίκος, για να τον ευχαριστήσει για τη γαστρονομική ηδονή που του προσέφερε, του χάρισε τον τίτλο του μαρκήσιου της Βαρέν. Με αυτό το όνομα, de la Varenne, ο Φουκέ εκτοξεύεται στο πάνθεον του σπουδαίων μαγείρων της Ιστορίας και το βιβλίο του Le Cuisinier Francois θεωρείται best seller της μαγειρικής, καθώς ήταν το πρώτο που έδινε συνταγές κατ' αλφαβητική σειρά και περιείχε τις πρώτες οδηγίες χορτοφαγικής μαγειρικής. Ο Λα Βαρέν δημιούργησε την ορολογία που προσδιορίζει τους χρόνους ψησίματος, ορολογία για τα διαφορετικά είδη μπισκότων και για το παντεσπάνι, όπως και έννοιες άγνωστες ως εκείνη τη στιγμή, όπως αυτή της «ενσωμάτωσης» των υλικών και της «ανταλλαγής» των «χυμών».

Τη ριζική αλλαγή στη γαλλική κουζίνα, που της χάρισε και την τελειότητά της, έκανε ο Αντονέν Καρέμ το 19ο αιώνα, που ξεκίνησε την καριέρα του 11 χρόνων ως βοηθός ζαχαροπλάστη του διάσημου τότε Παριζιάνου ζαχαροπλάστη Sylvain Bailly. Ο Καρέμ από το ζαχαροπλαστείο της οδού Βιβιέν, όπου εργαζόταν, το έσκαγε για να περνά πολλές ώρες στη βιβλιοθήκη όπου, όπως υποστηρίζεται, μελετούσε αρχιτεκτονικά σχέδια, τα οποία στη συνέχεια χρησιμοποιούσε για τη διακόσμηση των γλυκών και αργότερα των πιάτων του. Δούλεψε για το Γάλλο υπουργό Εξωτερικών Ταλεϊράνδο, που ήταν επίσης και διακεκριμένος γαστρονόμος και πίστευε πως ένα καλά στρωμένο τραπέζι έφτιαχνε την καλύτερη ατμόσφαιρα για διπλωματικούς χειρισμούς. Ο Καρέμ μαγείρεψε για σημαίνουσες προσωπικότητες της εποχής του, βασιλείς και ευγενείς. Εστησε σειρά εορτασμών για τον τσάρο Αλέξανδρο της Ρωσίας, τον πρίγκιπα της Αγγλίας Γεώργιο Δ' και τη βαρόνη Ροθτσάιλντ στο Παρίσι. Το πεντάτομο έργο του αντικατοπτρίζει την τελειομανία του και καλύπτει τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική των «παλατιών» του 19ου αιώνα. *

Από τον Δειπνητή (deipnitis@enet).gr. Από τη ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ του Σαββάτου, 27 Σεπτεμβρίου 2008.