Τι... λέει το φλιτζάνι;

Ο λαός λέει «μην πιεις από το ποτήρι που πίνω νερό, γιατί θα μάθεις τα μυστικά μου». Σοφό, γιατί τα χείλη που αγγίζουν το στόμιο γνωρίζουν πολλά. Το ίδιο όμως δεν θα έπρεπε να ισχύει και για τα φλιτζάνια και τις κούπες, και σε μεγαλύτερο βαθμό μάλιστα; Γιατί το νερό το πίνουμε γρήγορα και συνήθως με τη μία από το ποτήρι, ενώ τα ροφήματα με πιο αργούς ρυθμούς, οπότε τα χείλη στο στόμιο του φλιτζανιού αφήνουν... πιο πολλά μυστικά και προσωπικά αποτυπώματα.

Περισσότερο από κάθε άλλο αντικείμενο της κουζίνας που σχετίζεται με την καθημερινότητά μας, η σχέση με το φλιτζάνι είναι η πιο προσωπική. Πόσες φορές δεν ψιλοεκνευριστήκατε όταν κάποιος καλεσμένος πήρε τη δική σας κούπα για να πιει καφέ στο σπίτι σας; Μπορείτε να ξεχάσετε τα νεύρα σας όταν έσπασε το αγαπημένο σας φλιτζάνι, που για μεγάλο διάστημα ξαναενωνόταν ανεπιτυχώς με τη βοήθεια μιας κόλλας;

Και ας μείνουμε στη λέξη φλιτζάνι, γιατί η κούπα μπορεί να υποδηλώνει μεγαλύτερο μέγεθος του σκεύους, αλλά ως λέξη δεν είναι τόσο όμορφη και εύηχη για να περιγράψει το συγκεκριμένο αντικείμενο και τη σημειολογία του.

Όσο και να πιστεύουμε στην ουσία (την ποιότητα της πρώτης ύλης, αλλά και τον τρόπο παρασκευής του ροφήματος), η αλήθεια είναι ότι ένα ωραίο (ό,τι και να σημαίνει για τον κάθε ένα από εμάς αυτό) φλιτζάνι διευρύνει τη γευστική απόλαυση.

Γι' αυτό και όχι μόνο, οι περισσότεροι έχουμε αρκετά έως πολλά φλιτζάνια. Το φλιτζάνι ως αντικείμενο βρίσκεται στο τοπ 10 των δώρων που συνήθως επιλέγουμε για στενούς φίλους και... υποχρεώσεις.

Το φλιτζάνι είναι ένα δώρο χρηστικό. Ένα δώρο εύκολο, που δείχνει ότι έχεις σκεφτεί τον παραλήπτη. Ένα δώρο αξιοπρεπές, που κάνει καλή εντύπωση χωρίς να... αδειάζει την τσέπη σου. Ένα δώρο που μπορεί να έρθει μόνο του ή σε σετ.

Όταν πάλι επιλέγουμε φλιτζάνι για τον εαυτό μας, κερδίζουμε μια στιγμή προσωπικής απόλαυσης, συνδέουμε το αντικείμενο με συγκεκριμένη διάθεση, χώρο, χρόνο, αρκετές αναμνήσεις, το κάνουμε προέκταση του χεριού μας και αναπόσπαστο κομμάτι του γραφείου μας.

Τι λένε όμως τα φλιτζάνια για τους χρήστες;

Ξεκινώντας από τα πρώτα τα παιδικά, αυτά με τα αρκουδάκια και τις πεταλούδες, μπλε συνήθως για τα αγόρια και ροζ παλ για τα κορίτσια, ανοίγουν τον δρόμο στο παιδί για να μεγαλώσει. Αποτελούν μια υπόσχεση. Γιατί τα παιδιά γνωρίζουν πολύ καλά ότι στην παρούσα φάση δεν πρόκειται οι γονείς τους να τους αφήσουν να πιουν καφέ ή τσάι, αλλά όταν έρθει η κατάλληλη στιγμή θα το κάνουν. Οι πρώτοι ζεστοί καφέδες της εφηβείας απολαμβάνονται σε φλιτζάνια με ζώδια και ομάδες και αγαπησιάρικα μηνύματα του τύπου «καίγομαι για σένα». Λίγα χρόνια αργότερα, δίπλα σ' αυτά στέκονται συνήθως και φλιτζάνια-παρίες! Αυτά δηλαδή που φέρνουν φίλοι και γονείς από «υποχρέωση» για να δείξουν ότι δεν μας ξέχασαν. Είναι φλιτζάνια που γράφουν: «Η μαμά, ο κολλητός, το κορίτσι μου πήγε στη Μύκονο, το Λονδίνο, το Σεν Τροπέ... κι εγώ το μόνο που πήρα είναι αυτό!».

Κάπου εκεί οι διάσημες κούπες των Starbucks αναδεικνύονται σε σύμβολο της παγκοσμιοποίησης που έφτασε στα ράφια της κουζίνας. Και όχι, δεν σας ενθαρρύνουμε, αλλά πολλοί είναι αυτοί που υποστηρίζουν ότι μια κούπα Starbucks... αξίζει, όχι όταν την αγοράζεις αλλά όταν βρίσκει... κατά λάθος μόνη της το δρόμο για την τσέπη σας... Άλλωστε θα μπορούσε να σας είχε πέσει και να σπάσει μέσα στο μαγαζί...

Το φλιτζάνι είναι αντικείμενο ερωτικό. Όχι απλώς και μόνο επειδή φτάνει στο στόμα μας. Αλλά γιατί κρύβει ερωτικές υποσχέσεις και σκιρτήματα... πάμε για ένα (φλιτζάνι) καφέ. Πόσα δάχτυλα δεν μπλέχτηκαν πάνω από αχνιστά φλιτζάνια και πόσα άσματα δεν γράφτηκαν για σπασμένες... κούπες και σπασμένες καρδιές... Και πόσες νέες σχέσεις δεν ξεκίνησαν από την προσφορά δύο φλιτζανιών για ξεχωριστές στιγμές για δύο. «Το φλιτζάνι το τυχερό» αποτελεί μια ειδική κατηγορία από μόνο του. Χωρίς καμία λογική εξήγηση, ένα από τα εκατοντάδες φλιτζάνια της ζωής μας έχει μια αύρα ειδική και μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά μας.

Από την ηλικία των 18 και άνω τα φλιτζάνια με τα λουλούδια συνδέονται με τις «γιαγιάδες της αγγλικής εξοχής» και οι πορσελάνες με την υπέρτατη πολυτέλεια και καταξίωση.

«Must» για κάθε σπίτι που... σέβεται πολιτιστικά τον εαυτό του γίνονται τα φλιτζάνια-«έργα τέχνης», και αυτά που απεικονίζουν έργα ζωντανών και πεθαμένων καλλιτεχνών. Όπως αυτές που έφερα κάποια Χριστούγεννα από τη Βουδαπέστη και έμοιαζαν σαν τσαλακωμένα άσπρα πλαστικά ποτήρια... Ταίριαξαν ωραία στα ράφια, σαν γλυπτό κουζίνας, αλλά ποτέ δεν τα κατάφερα να ευχαριστηθώ καφέ.

Μήπως τελικά όταν μας «λένε το φλιτζάνι», αντί να «διαβάζουν» το κατακάθι του καφέ ή τα φύλλα του τσαγιού, πρέπει να... ερμηνεύουν τι λέει το ίδιο το φλιτζάνι για τον ιδιοκτήτη του;

Για να διαλέξετε σωστό φλιτζάνι

1. Θα πρέπει να έχει χερούλι. Ωραιότατες κούπες χωρίς χερούλι υπάρχουν... για να καίνε την παλάμη.
2. Το χερούλι πρέπει να χωρά τουλάχιστον δύο από τα δάχτυλα του χεριού, γιατί αλλιώς η απόλαυση... γίνεται κουραστική. Μόνη εξαίρεση τα φλιτζανάκια του εσπρέσο, με χερούλια που μπορεί να έχουν χώρο μόνο για ένα δάχτυλο, αλλά δεν κουράζουν γιατί ο καφές πίνεται γρήγορα.
3. Το φλιτζάνι πρέπει να έχει το σωστό μέγεθος. Να είναι δηλαδή αρκετά μεγάλο ώστε να χωρά ικανοποιητική ποσότητα, αλλά όχι τόσο μεγάλο ώστε μέχρι να πιούμε τον καφέ να κρυώνει.
4. Πρέπει να είναι ανθεκτικό. Να πλένεται στο πλυντήριο και να... μη σπάει στον πρώτο καβγά.
5. Να μην είναι βαρετό. Εδώ υπεισέρχεται ο προσωπικός παράγοντας. Για άλλους τα τελείως λευκά φλιτζάνια είναι βαρετά, άλλοι τα θεωρούν την επιτομή της... κούπας. Όσο για τις παραστάσεις, περί ορέξεως...
6. Και τέλος, πρέπει η τιμή αγοράς του να είναι ανάλογη της απόλαυσης που μας χαρίζει στην καθημερινή χρήση. Για τη «μέση τσέπη» τα πανάκριβα φλιτζάνια γίνονται απαγορευτικά γιατί γίνονται διακοσμητικό στο ράφι.

*Η επιλογή των συμβουλών έγινε από τα πορίσματα ψυχολογικών ερευνών «για το τέλειο φλιτζάνι» σε αμερικανικά και βρετανικά πανεπιστήμια.

Ένα φιλοσοφικό πείραμα που γρήγορα έγινε... αστικός μύθος

Επιτυχημένα στελέχη πολυεθνικής συναντούν τον παλιό τους καθηγητή από το πανεπιστήμιο. Η συζήτηση στρέφεται στην καθημερινότητα, στο στρες και στη ζωή. Ο καθηγητής ετοιμάζεται να σερβίρει καφέ, κρατώντας μια μεγάλη κανάτα και πολλά και διαφορετικά φλιτζάνια. Άλλα ήταν από πορσελάνη, άλλα από πλαστικό, άλλα από γυαλί, άλλα από κρύσταλλο. Μερικά ήταν φτηνά, άλλα ακριβά και άλλα πολύ ιδιαίτερα. Ζήτησε από τους πρώην φοιτητές του να διαλέξουν. Όταν όλοι τους είχαν στο χέρι τους ένα φλιτζάνι καφέ, ο καθηγητής είπε: «Πήρατε όλα τα ακριβά φλιτζάνια και αφήσατε τα απλά και όσα έμοιαζαν φτηνά. Ενώ είναι φυσιολογικό να θέλετε το καλύτερο για τον εαυτό σας, αυτό είναι η πηγή του στρες σας. Αυτό που θέλατε όλοι ήταν ο καφές, όχι το φλιτζάνι, αλλά εσείς συνειδητά κλίνατε στα καλύτερα φλιτζάνια και ακόμα χειρότερα, κοιτάζατε να δείτε μήπως ο διπλανός σας πήρε καλύτερο φλιτζάνι από σας. Αν η ζωή είναι καφές, τότε οι δουλειές, τα χρήματα και η καριέρα είναι τα φλιτζάνια. Είναι απλώς και μόνο εργαλεία που συγκρατούν και περιέχουν τη ζωή, όμως η ποιότητα της ζωής δεν αλλάζει. Μερικές φορές με το να επικεντρώνεσαι μόνο στο φλιτζάνι χάνεις τη δυνατότητα να απολαύσεις τον καφέ...».

Το τέλειο... ποτήρι ιρλανδέζικου καφέ (παραδοσιακή δουβλινέζικη συνταγή)

Τα υλικά

-35 ml ιρλανδέζικο ουίσκι

-12 gr μαύρη ζάχαρη

-180 ml καφές φίλτρου

-60 ml χτυπημένη κρέμα γάλακτος

Τρόπος παρασκευής:

Ζεσταίνετε το ποτήρι ρίχνοντας μέσα του ζεστό νερό. Ετοιμάστε καφέ φίλτρου. Μετρήστε το ιρλανδέζικο ουίσκι. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος έως ότου σφίξει και σταθεί στην επιφάνεια του καφέ. Αδειάστε το ζεστό νερό από το ποτήρι σας και προσθέστε το ουίσκι. Στη συνέχεια προσθέστε τον καφέ φίλτρου και τη μαύρη ζάχαρη, ανακατεύοντας καλά ώσπου να ομοιογενοποιηθούν τα υλικά. Ολοκληρώστε την παρασκευή του βάζοντας χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Καφές φίλτρου με Αμαρέτο

Ανακατεύουμε έναν ζεστό δυνατό καφέ φίλτρου με 2 κουταλιές λικέρ Αμαρέτο και μία κουταλιά ζάχαρη. Προσθέτουμε ένα φλιτζανάκι του καφέ γάλα εβαπορέ (κρύο) χτυπημένο στο σέικερ. Γαρνίρουμε με λεπτές φέτες αμυγδάλου και σερβίρουμε.

Βιεννέζικος

Σε έναν ζεστό, ελαφρύ καφέ προσθέτουμε τη ζάχαρη που θέλουμε, ανακατεύουμε, από πάνω προσθέτουμε σαντιγί καλής ποιότητας και πασπαλίζουμε με κακάο.

*Από τις γευστικές προτάσεις του στην ιστοσελίδα του Carrefour - www.myclubcarrefour.gr

Του "Δειπνήτη" ( deipnitis@enet.gr ). Από την ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ του Σαββάτου, 10 Ιανουαρίου 2009

Το ταξίδι της τροφής

Πόσα μίλια χρειάστηκε να διασχίσει μια μπανάνα μέχρι να φτάσει στο ψυγείο μας; Ένα ντοκιμαντέρ των “Εικόνων” που περιγράφει χαρακτηριστικά –την άγνωστη στους περισσότερους- περιπέτεια και το μακρινό ταξίδι έξι βασικών τροφίμων πριν καταλήξουν στο τραπέζι μας …

Στις μέρες μας βιώνουμε το φαγητό μέσα από τις συνεχείς κρίσεις που ζει το σύστημα παραγωγής, διακίνησης και τυποποίησης των τροφίμων. Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο η σχέση μας με το φαγητό εξαρτάται αποκλειστικά από ένα τεράστιο σύστημα διαμεσολάβησης, που έχει αντικαταστήσει αυτό που οι παππούδες μας βίωναν καθημερινά, δηλαδή την απόλυτη σχέση και σύνδεση του συγκεκριμένου συστατικού με συγκεκριμένο χωράφι.

Το πρόβλημα στη σχέση μας αυτή ξεκινά από τον απόλυτο διαχωρισμό παραγωγής - κατανάλωσης. Παράγουμε χωρίς καμιά γνώση για το ποιος θα καταναλώσει και πού το προϊόν αυτό, και ταυτόχρονα όταν καταναλώνουμε δεν γνωρίζουμε τα στοιχεία παραγωγής του προϊόντος. Η παγκοσμιοποίηση παραγωγής και κατανάλωσης οδηγεί σε φαινόμενα όπου για να καταναλώσουμε μια τομάτα που έχει παραχθεί μερικά χιλιόμετρα μακριά μας να πρέπει να την αγοράσουμε μέσω ενός «broker» που εδρεύει στην Ιταλία.

Τελευταία, σε χώρες με σχετικά ανεπτυγμένο καταναλωτικό κίνημα έχει εμφανιστεί το κίνημα των «locavores», των καταναλωτών που θέλουν να χρησιμοποιούν στην καθημερινή τους διατροφή προϊόντα που παράγονται σε τοπικό επίπεδο. Είναι ένα κίνημα με εκατομμύρια υποστηρικτές παγκοσμίως, που θεωρείται η μοναδική ασπίδα σε ένα ανεξέλεγκτο σύστημα παραγωγής και διακίνησης τροφίμων. Στο Λονδίνο, το Παρίσι και τη Ν. Υόρκη, ο chef πρέπει να είναι και αγρότης στο βιογραφικό του.

ΑΥΓΑ

Ο μέσος Ελληνας πτηνοτρόφος έχει οικογενειακή μονάδα με μέση ηλικία 30 χρόνια, με έδρα κάποια αγροτική περιοχή της χώρας μας η οποία βρίσκεται και σε γεωγραφική θέση τέτοια που να εντάσσει τη μονάδα σε κάποιο από τα προγράμματα που χρηματοδοτούνται από την Κοινότητα. Κεντρική απασχόληση της μονάδας και του ιδίου είναι η παραγωγή αυγών και σπάνια κάποια άλλα παράγωγα αυτής της δραστηριότητας.

Σε αντίθεση με αυτό που κάποιος καταναλωτής στην πόλη πιστεύει, τα χρήματα που έχει πάρει από επιδοτήσεις είναι πάρα πολύ λίγα και συνήθως αφορούν τμηματική επιδότηση προγραμμάτων ελέγχου ποιότητας και συστήματα ιχνηλασιμότητας. Στην ιδιοκτησία αυτού του πτηνοτρόφου βρίσκονται σήμερα περίπου δέκα χιλιάδες πτηνά σε κλωβοστοιχίες αλλά σε έναν θάλαμο σε συνθήκες σχετικά καθαρές μεν, αλλά συνήθως «εντατικοποιημένες», δηλαδή σχετικά απάνθρωπες.

Κάθε τρεις μήνες ο πτηνοτρόφος μας θα πρέπει να ανανεώσει τις όρνιθες αυγοπαραγωγής αγοράζοντας όρνιθες ηλικίας 105 έως 115 ημερών. Αυτό είναι και το πιο σημαντικό έξοδο της δραστηριότητάς του. Η παραγωγή της μονάδας του ανέρχεται κατά μέσο όρο στα 8 με 9 χιλιάδες αυγά την ημέρα, δηλαδή περίπου τρία με τέσσερα εκατομμύρια αυγά σε ετήσια βάση. Τα αυγά σε καθημερινή βάση πρέπει να περάσουν από το ωοσκοπικό κέντρο, που διαθέτουν σχεδόν όλες οι μονάδες, όπου μετά τον κεντρικό ωοσκοπικό έλεγχο τα αυγά διαχωρίζονται με βάση κάποια κριτήρια της αγοράς όπως το μέγεθος και στη συνέχεια συσκευάζονται συνήθως σε μεγάλες «καρτέλες».

Τα αυγά που βλέπουμε συσκευασμένα στο σούπερ μάρκετ σε δύο ή τέσσερα ή και έξι καμιά φορά, προέρχονται συνήθως από πολύ μεγαλύτερες μονάδες παραγωγής και τυποποίησης οι οποίες έχουν αναπτύξει και ένα πολύπλοκο σύστημα μάρκετινγκ και διακίνησης των αυγών. Πολλοί από τους μικρούς παραγωγούς πωλούν τα αυγά τους σε τέτοιες μονάδες.

Στη συνέχεια, τα αυγά παίρνουν τον δρόμο για το σούπερ μάρκετ, με μέση απόσταση τα πενήντα χιλιόμετρα. Τα αυγά αυτά στη συνέχεια θα φτάσουν στα χέρια μας συσκευασμένα σε διάφορες μορφές όπως, «φρέσκα αυγά», με ημερομηνία γέννησης, «αυγά με αυξημένα λιπαρά οξέα», αυγά «ελευθέρας βοσκής» ή αυγά «βιολογικής καλλιέργειας».

ΜΠΑΝΑΝΕΣ

Η μπανάνα που τρώμε κάθε μέρα με το πρωινό μας ή αυτή που δίνουμε στο παιδί μας με το σχολικό κολατσιό πιθανότατα προέρχεται από τον Ισημερινό. Ο Ισημερινός εξάγει περίπου 4 εκατομμύρια τόνους μπανάνες το χρόνο και απασχολεί περισσότερους από 400.000 εργάτες στις φυτείες της μπανάνας που προορίζεται για εξαγωγή. Ο διαχωρισμός είναι συγκεκριμένος. Η παραγωγή για ντόπια ή οικογενειακή χρήση δεν έχει καμιά σχέση με τη βιομηχανική παραγωγή για εξαγωγή. Είναι τόσο μεγάλη η διαφοροποίηση, που οι παγκόσμιοι εμπορικοί αναλυτές τις θεωρούν δύο εντελώς διαφορετικές δραστηριότητες.

Μια σχετικά μικρή φυτεία στον Ισημερινό έχει έκταση περίπου 35 εκταρίων και η παραγωγή της, χωρίς εκτεταμένη εκμηχανοποίηση της παραγωγής, περίπου 1000 «κουτιά» ανά εκτάριο. Εδώ πρέπει να σημειώσουμε ότι στις καλά οργανωμένες φυτείες αυτή η παραγωγή εντατικοποιείται στα 3.000 κουτιά ανά εκτάριο. Το κάθε κουτί συνήθως ζυγίζει 10 κιλά και η κατώτατη τιμή του καθορίζεται από την κυβέρνηση.

Αυτό βέβαια δεν σημαίνει τίποτα για τον παραγωγό, γιατί οι πραγματικές τιμές καθορίζονται από τους μεγάλους εμπόρους-μεταφορείς και τα ιδιωτικά συμβόλαια που έχουν οι παραγωγοί με αυτούς. Είναι χαρακτηριστικό ότι η ελάχιστη τιμή για την μπανάνα όπως αυτή είχε τεθεί από την κυβέρνηση ήταν το 1996 $4,20 και το 2004 κατέληξε στα $2,95. Οι λιγότερο εκβιομηχανοποιημένες φυτείες απασχολούν κατά μέσο όρο πέντε εργαζόμενους ανά εκτάριο, ενώ στις σύγχρονες εγκαταστάσεις χρειάζεται ένας εργαζόμενος ανά εκτάριο.

Το 2001 ο μέσος εργαζόμενος σε φυτεία μπανάνας στον Ισημερινό κέρδιζε περίπου $59 τον μήνα, το χαμηλότερο σε όλη τη Λατινική Αμερική. Για παράδειγμα, ένας αντίστοιχος εργαζόμενος στον Παναμά κέρδιζε το 2001 $522 τον μήνα, ενώ ένας Κολομβιανός εργάτης κέρδιζε περίπου $268 το μήνα. Ταυτόχρονα θα πρέπει να σημειώσουμε ότι ο Ισημερινός έχει καταγγελθεί δεκάδες φορές στον ΟΗΕ και σε άλλους παγκόσμιους οργανισμούς για κατάφορες παραβιάσεις των ανθρωπίνων και εργασιακών διακιωμάτων όλων όσοι εργάζονται στις φυτείες.

Οι μπανάνες αυτές, αφού ταξιδέψουν περίπου 7.000 μίλια, θα φτάσουν σε κάποιο ευρωπαϊκό λιμάνι ή διαμετακομιστικό κέντρο και αφού φορτωθούν σε κάποιο φορτηγό θα φτάσουν στη χώρα μας.

Οι μπανάνες συνήθως κόβονται άγουρες και πράσινες για να αντέξουν το ταξίδι και όταν φτάσουν στο διαμετακομιστικό σημείο της Ευρώπης περνούν από θαλάμους αιθυλενίου για να αρχίσει το κιτρίνισμα.

ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ

Εiτε σε μορφή φρούτου ή σε μορφή χυμού, το πορτοκάλι είναι πιθανώς το μοναδικό φρούτο που υπάρχει στα ψυγεία κάθε ελληνικής οικογένειας. Ανάλογα με την εποχή και τις θερμοκρασίες, τα πορτοκάλια στην αγορά ή το σούπερ μάρκετ μπορεί να προέρχονται από τη Νότιο Αφρική, την Ισπανία ή τη χώρα μας.

Στην Ελλάδα οι βασικές περιοχές καλλιέργειας πορτοκαλιών είναι η Κρήτη, η Αργολίδα και η Κορινθία, η Αρτα και η Μεσσηνία. Η παραγωγή πορτοκαλιών όμως έχει και μια δευτερεύουσα δραστηριότητα, αυτήν της βιομηχανικής επεξεργασίας των πορτοκαλιών για την παραγωγή κυρίως του χυμού. Οι σημαντικότερες μονάδες επεξεργασίας πορτοκαλιών βρίσκονται στην Αρτα, τη Σπάρτη και τα Χανιά.

Τα περισσότερα πορτοκάλια στη χώρα μας παράγονται από τα μέσα Οκτωβρίου μέχρι τα τέλη Φεβρουαρίου, αν και υπάρχουν και ποικιλίες οι οποίες παράγουν καρπό μέχρι και τα τέλη της άνοιξης. Τώρα, στα τέλη Νοεμβρίου, ο μέσος παραγωγός στην περιοχή της Αρτας θα μαζέψει τα «μποτσάτα» -μια ποικιλία που μεγαλώνει μόνο στην περιοχή-, μεγάλα λεία ή κατσαρά χοντρόφλουδα πορτοκάλια που είναι όμως πολύ ζουμερά. Πρόκειται στην πραγματικότητα για τα πορτοκάλια με τα οποία μεγαλώσαμε.

Ενας μέσος παραγωγός στην περιοχή έχει μια φυτεία, συνήθως όχι ενιαία, η οποία κατά μέσο όρο δεν ξεπερνά τα είκοσι στρέμματα. Τα δέντρα είναι περίπου 20 χρόνων και είναι φυτεμένα σε απόσταση έξι μέτρων μεταξύ τους. Η απόδοση αγγίζει τους 2,5 τόνους το στρέμμα και η μέση τιμή παραγωγού για πέρυσι ήταν τα 0,25 λεπτά. Το μέσο κόστος για λίπανση δεν ξεπέρασε πέρυσι το 12%.

Τα πορτοκάλια μαζεύονται με το χέρι, ή με μηχανήματα-δονητές ή με τη χρήση χημικών που βοηθούν ιδιαίτερα στην αποκοπή του καρπού από το δέντρο. Τα πορτοκάλια θεωρούνται έτοιμα για συγκομιδή όταν η περιεκτικότητά τους σε χυμό αγγίζει περίπου το 35%. Η μεταφορά τους γίνεται με απλά φορτηγά, αν πρόκειται για κοντινές αποστάσεις, ή με φορτηγά ψυγεία για μακρινές.

Πριν όμως γίνει η μεταφορά τους τα φρούτα θα πρέπει να πλυθούν για να δείχνουν καθαρά και ελκυστικά. Στο πλύσιμό τους συνήθως περιλαμβάνεται και μυκητοκτόνο. Στη συνέχεια τα πορτοκάλια που προορίζονται για άμεση διάθεση κηρώνονται και τέλος συσκευάζονται για να φτάσουν στην αγορά. Η μέση απόσταση «ταξιδιού» των πορτοκαλιών που παράγονται στη χώρα μας, είναι 178 χιλιόμετρα. Τους μήνες που δεν έχουμε ντόπια παραγωγή, το μέσο ταξίδι των πορτοκαλιών είναι 2.800 μίλια.

ΛΑΒΡΑΚΙ «ΥΔΑΤΟ- ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ»

Η παράδοση ήθελε το λαβράκι να είναι είδος πολυτελείας στην καθημερινότητά μας, μέχρι την εμφάνιση της τεχνικής της υδατοκαλλιέργειας, δηλαδή των εκτροφείων ψαριών τα οποία μετέτρεψαν τα λαβράκια και τις τσιπούρες στα φθηνότερα ίσως «ευγενή» ψάρια στην αγορά.

Στις αρχές της δεκαετίας του ’80 πρωτοεμφανίστηκαν στη χώρα μας δύο ή τρεις μονάδες ιχθυοπαραγωγής και στα τέλη της ίδιας δεκαετίας οι μονάδες αυτές είχαν ήδη ξεπεράσει τις τριάντα. Η ανάπτυξη ήταν τόσο δυναμική που το 2003 στην Ελλάδα λειτουργούσαν 312 μονάδες με παραγωγική δυνατότητα 71.000 τόνων λαβρακίου και τσιπούρας, καθώς επίσης και περίπου 40 ιχθυογεννητικές μονάδες με παραγωγή γόνου ύψους 250 εκατομμυρίων για τα δύο αυτά ψάρια.

Το μεγαλύτερο κομμάτι της παραγωγής εξάγεται κυρίως στην Ιταλία με μόνο το 30% να προορίζεται για το τραπέζι των Ελλήνων. Ενα λαβράκι ιχθυοκαλλιέργειας χρειάζεται 18 περίπου μήνες εκτροφής μέχρι να καταλήξει στο σούπερ μάρκετ, και η τιμή του συνήθως κυμαίνεται στα 5,50 ευρώ. Επίσης θα πρέπει να τονιστεί ότι οι μονάδες αυτές απασχολούν περίπου 12 χιλιάδες εργαζόμενους.

Οι επιπτώσεις της εκτροφής στο περιβάλλον είναι ιδιαίτερα σημαντικές γιατί η δραστηριότητα απελευθερώνει φώσφορο και άζωτο στο θαλάσσιο περιβάλλον με ρυθμούς που πολλές φορές ευνοούν τη συσσώρευση τους και κατά συνέπεια τη δημιουργία συνθηκών ευτροφισμού.

ΚΑΦΕΣ

Οι τιμές του καφέ σε παγκόσμιο επίπεδο μετά το 2000 έχουν παρουσιάσει σημαντική στασιμότητα ή κάμψη, με αποτέλεσμα οι παραγωγοί του καφέ να έχουν κόστος παραγωγής μεγαλύτερο από την τιμή πώλησης. Αυτό έχει οδηγήσει τους περισσότερους μικρούς παραγωγούς τα τελευταία χρόνια να ασχοληθούν με την καλλιέργεια καλαμποκιού ή σόγιας αντί του καφέ.

Το δέντρο του καφέ μοιάζει πολύ με τη δάφνη και παράγει ένα φρούτο που θυμίζει τσαμπί από κυλινδρικά κόκκινα φασόλια. Επειδή η ανθοφορία του δέντρου είναι συνεχής μπορεί πάνω στο ίδιο δέντρο να δει κανείς άγουρα και ώριμα φρούτα ταυτόχρονα. Τα φασόλια του καφέ μαζεύονται με το χέρι ή μηχανικά μέσα και στη συνέχεια το πράσινο φασόλι του καφέ διαχωρίζεται από το κέλυφος είτε με αποξήρανση στον ήλιο ή με τη χρήση νερού. Στη συνέχεια τα πράσινα φασόλια τοποθετούνται σε τσουβάλια των 60 κιλών και αποστέλλονται στους εμπόρους που με τη σειρά τους θα τα στείλουν στα μεγάλα κέντρα της Δύσης για επεξεργασία.

Ο καφές πάντα ταξιδεύει σε «πράσινη» άψητη μορφή γιατί στον βαθμό που θα ενεργοποιηθούν τα αιθέρια έλαια με το ψήσιμο δεν μπορεί να συντηρηθεί για πολύ καιρό. Το πιο σημαντικό στάδιο στην πορεία του καφέ προς το τραπέζι μας είναι το ψήσιμο του φασολιού. Αυτό θα δώσει τη γεύση που γνωρίζουμε απελευθερώνοντας περίπου 900 διαφορετικά αρώματα που περιέχει το πράσινο φασόλι. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ο καφές χάνει περίπου το 20% του βάρους του εξαιτίας της εξάτμισης της υγρασίας, αλλά σε όγκο κερδίζει αρκετά γιατί με το ψήσιμο διογκώνονται τα φασόλια. Το ψήσιμο του καφέ γίνεται στους 230 βαθμούς και συνήθως κρατά από 6 έως 11 λεπτά, ανάλογα με τον τύπο του καφέ. Το μέσο ταξίδι για τα φασόλια του καφέ μέχρι το τραπέζι μας είναι περίπου 6.000 μίλια.

Η σχέση της παραγωγής του καφέ με μεθόδους απάνθρωπες και πρακτικές δουλείας είναι πασίγνωστες και δυστυχώς ακόμα επικρατούν στις περισσότερες καλλιέργειες σε όλη τη Γη. Τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει την εμφάνισή τους κάποιοι παγκόσμιοι οργανισμοί όπως το Fairtrade Foundation, οι οποίοι πιστοποιούν ότι στην παραγωγή ενός συγκεκριμένου καφέ που αγοράζουμε οι μέθοδοι παραγωγής είναι ανθρώπινοι και ότι στην παραγωγή του δεν έχουν χρησιμοποιηθεί ανήλικα παιδιά.

ΡΥΖΙ

Το ρύζι φτάνει στο τραπέζι μας σε συσκευασμένο σακουλάκι του μισού κιλού συνήθως και τις περισσότερες φορές είναι ελληνικής παραγωγής, εκτός εάν πρόκειται για κάποια από τις «εξωτικές» ποικιλίες, όπως το Basmati ή το Jasmin. Η Ελλάδα είναι πλεονασματική στην παραγωγή ρυζιού και δεν είναι λίγες οι φορές που χιλιάδες τόνοι παραμένουν αδιάθετοι στις αποθήκες. Οι περισσότεροι παραγωγοί ρυζιού στην Ελλάδα βρίσκονται στη Μακεδονία και σε μερικές περιοχές της Αιτωλοακαρνανίας.

Η χώρα μας παράγει ετησίως περίπου 220 χιλιάδες τόνους ρυζιού, ενώ δεν καταναλώνουμε περισσότερο από 130 χιλιάδες τόνους τον χρόνο, συμπεριλαμβανομένων των εισαγωγών. Η τυποποίηση και διακίνηση του ρυζιού στην Ελλάδα ελέγχεται από δύο μεγάλες εταιρείες του κλάδου, οι οποίες για να αντεπεξέλθουν στο πρόβλημα της υπερπαραγωγής κάνουν και εξαγωγές . Οι καλλιεργήσιμες εκτάσεις μειώνονται κάθε χρόνο, ενώ η τιμή του προϊόντος ακολουθεί αυξητική πορεία στα ράφια των σούπερ μάρκετ.

Φέτος οι τιμές του ρυζιού έφτασαν κάποια στιγμή τα 1.100 δολάρια ανά τόνο, με αποτέλεσμα να κινδυνεύσει η διατροφική ισορροπία στην Ασία, που κατέληξε σε μια σειρά από βίαιες διαδηλώσεις σε πολλές ασιατικές χώρες.

Του Κώστα Τσίγκα. Από τις “Εικόνες”, τεύχος Νο 352, εβδομαδιαίο περιοδικό, ένθετο στο ΕΘΝΟΣ της Κυριακής, 23 Νοεμβρίου 2008.

Ιστορία από τα βάθη της... κουζίνας

Η αφετηρία της μαγειρικής βρίσκεται, πού αλλού, στα χρόνια της ανακάλυψης της φωτιάς. Οι αρχαίοι άνθρωποι έψηναν αρχικά τα φαγητά τους σε στάχτες. Αργότερα τα τύλιγαν σε φύλλα και υπήρξε γευστική πρόσθεση.

Σε αρχαίους πολιτισμούς της Ασσυρίας, της Βαβυλώνας, της Περσίας και της Αιγύπτου, η επιλογή, η ετοιμασία, το σερβίρισμα και η απόλαυση του φαγητού ήταν μια ολόκληρη ιεροτελεστία. Η Βίβλος, στο Βιβλίο του Δανιήλ, αφηγείται την ιστορία του πώς ο Βαλτάσαρ, βασιλιάς των Χαλδαίων, «έκανε μια μεγάλη γιορτή σε χίλιους από τους άρχοντές του, και ήπιε κρασί μπροστά στους χίλιους». Μετά διέταξε να φέρουν χρυσά και αργυρά σκεύη και ο ίδιος, οι γυναίκες του, οι πρίγκιπες και οι παλλακίδες ήπιαν κρασί και ύμνησαν τους θεούς του χρυσού, του αργύρου, του ορείχαλκου και της πέτρας.

Τον τίτλο των πρωτοστατών στη Γαστρονομία διεκδικούν Αρχαίοι Έλληνες και Αιγύπτιοι. Ο πλούτος των καρπών, των λαχανικών, των διαφορετικών ειδών κυνηγιού τους επέτρεψαν στους Αιγύπτιους να δημιουργήσουν εκατοντάδες διαφορετικά και δύσκολα πιάτα. Χαρακτηριστική παραμένει η ποικιλία ψωμιών τους, που ξεπερνούσε τα 15 είδη. Βιβλία μαγειρικής δεν υπάρχουν, μόνο συνταγές σε ιατρικούς παπύρους και ιερογλυφικές εικόνες για την άντληση στοιχείων. Αιγυπτιακές συνταγές, όπως για παράδειγμα «Ψάρι με σάλτσα Τάρατορ», σώζονται στο Βρετανικό Μουσείο του Λονδίνου.

Στον ελληνιστικό κόσμο παρατηρείται μια σημαντική στροφή προς τον εκλεκτικισμό, χάρη στην οποία μας επιτρέπεται να μιλήσουμε για γαστρονομία. Οι Έλληνες δημιούργησαν τη φιλοσοφική βάση του ευ ζην, την Επικούρεια φιλοσοφία, σύμφωνα με την οποία κύριος σκοπός της ζωής είναι η τέρψη, που όμως δεν υπονοούσε την καλοπέραση, όπως σήμερα. Οι Επικούρειοι πίστευαν ότι η τέρψη μπορεί να επιτευχθεί κατά τον καλύτερο τρόπο με την άσκηση της αυτοσυγκράτησης και με τη μείωση των επιθυμιών στο ελάχιστο. Οι άνθρωποι δεν ενδιαφέρονται απλώς για την τροφή τους, αλλά και για την ποιότητά της, που συχνά συναρτάται με την προέλευση των υλικών και τον παρασκευαστή του φαγητού, τον μάγειρο. Το 330 π. Χ. ο Αρχέστρατος ήταν εκείνος που έγραψε το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στην Ιστορία, υπογραμμίζοντας ότι η κουζίνα ενός λαού αποτελεί δείγμα πολιτισμού. Οι συνταγές του, όπως και αυτές του περιώνυμου Ρωμαίου γαστρονόμου Απίκιου, αποτέλεσαν πηγή έμπνευσης για τους μάγειρες της Δύσης.

Μολονότι οι Ρωμαίοι έδιναν μεγάλη σημασία στις εξωτικές νοστιμιές, υποστηρίζεται ότι δεν ήταν γαστρονόμοι με την αληθινή έννοια του όρου, που υπονοεί ευαισθησία και διακριτική ικανότητα, η οποία τους έλειπε. Η αχαλίνωτη όρεξη των Ρωμαίων αυτοκρατόρων ξεπερνούσε τα... όρια της γαστρονομίας. Ο αυτοκράτορας Καλιγούλας έπινε μαργαριτάρια διαλυμένα σε ξίδι. Για τον Μάξιμο αναφέρεται ότι κατανάλωνε 30 κιλά κρέας την ημέρα. Ο Λούκουλλος ήταν ένας πάμπλουτος που έκανε τόσο πλουσιοπάροχα δείπνα, ώστε το όνομά του έγινε σύμβολο της εξωφρενικής σπατάλης.

Ύστερα από αιώνες, τις βάσεις της γαστρονομίας θέτει το Le Viandier, το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που γράφτηκε στο τέλος του Μεσαίωνα (1375) στη Γαλλία από τον αρχιμάγειρα του βασιλιά Καρόλου ΣΤ', Γκιγιόμ Τιρέλ, που χρησιμοποιούσε ψίχα ψωμιού αντί για αλεύρι για να κάνει τις σάλτσες του παχύρρευστες και επίσης άφθονα μπαχαρικά με σκοπό να καλύψει τη γεύση των φαγητών... τα οποία, ελλείψει ψυγείων, συχνά ήταν χαλασμένα. Η σημασία του Le Viandier είναι μεγάλη γιατί επιτυγχάνει για πρώτη φορά ύστερα από τόσους αιώνες να εκφράσει το πνεύμα της εποχής του και να συνδυάσει τη θεωρία με την πρακτική.

Το σημείο καμπής για τη γέννηση της γαστρονομικής τελειότητας ήταν η ιταλική Αναγέννηση. Στις αρχές του 15ου αιώνα οι πλούσιοι έμποροι στην Ιταλία παρέθεταν καλαίσθητα συμπόσια φημισμένα για θαυμάσιες νοστιμιές, όπως μανιτάρια, σκόρδο, τρούφες και τουρνεντό (χοντρές φέτες από φιλέτο μόσχου) και πιάτα ζυμαρικών, όπως λαζάνια και ραβιόλια. Το βιβλίο του Ιταλού αρχιμάγειρα Μαέστρο Μαρτίνο, Libro de Arte Coquinaria, θεωρείται μαγειρικό ορόσημο του 15ου αιώνα με συνταγές που υποδεικνύουν τη μετάβαση από την κουζίνα του Μεσαίωνα. Η Ιταλία θεωρείται η μητέρα των κουζινών της Δύσης και η μεγαλύτερή της ίσως συμβολή ήταν η επίδρασή της πάνω στη Γαλλία.

Με την άνοδο του Λουδοβίκου ΙΓ' στην εξουσία δημιουργούνται οι πρώτες βάσεις για τη μεγάλη παλατιανή κουζίνα. Ο αγαπημένος μάγειρος της Αικατερίνης της Ναβάρας, ο Γκιγιόμ Φουκέ, καλείται στο παλάτι να προσφέρει τις υπηρεσίες του. Ο Λουδοβίκος, για να τον ευχαριστήσει για τη γαστρονομική ηδονή που του προσέφερε, του χάρισε τον τίτλο του μαρκήσιου της Βαρέν. Με αυτό το όνομα, de la Varenne, ο Φουκέ εκτοξεύεται στο πάνθεον του σπουδαίων μαγείρων της Ιστορίας και το βιβλίο του Le Cuisinier Francois θεωρείται best seller της μαγειρικής, καθώς ήταν το πρώτο που έδινε συνταγές κατ' αλφαβητική σειρά και περιείχε τις πρώτες οδηγίες χορτοφαγικής μαγειρικής. Ο Λα Βαρέν δημιούργησε την ορολογία που προσδιορίζει τους χρόνους ψησίματος, ορολογία για τα διαφορετικά είδη μπισκότων και για το παντεσπάνι, όπως και έννοιες άγνωστες ως εκείνη τη στιγμή, όπως αυτή της «ενσωμάτωσης» των υλικών και της «ανταλλαγής» των «χυμών».

Τη ριζική αλλαγή στη γαλλική κουζίνα, που της χάρισε και την τελειότητά της, έκανε ο Αντονέν Καρέμ το 19ο αιώνα, που ξεκίνησε την καριέρα του 11 χρόνων ως βοηθός ζαχαροπλάστη του διάσημου τότε Παριζιάνου ζαχαροπλάστη Sylvain Bailly. Ο Καρέμ από το ζαχαροπλαστείο της οδού Βιβιέν, όπου εργαζόταν, το έσκαγε για να περνά πολλές ώρες στη βιβλιοθήκη όπου, όπως υποστηρίζεται, μελετούσε αρχιτεκτονικά σχέδια, τα οποία στη συνέχεια χρησιμοποιούσε για τη διακόσμηση των γλυκών και αργότερα των πιάτων του. Δούλεψε για το Γάλλο υπουργό Εξωτερικών Ταλεϊράνδο, που ήταν επίσης και διακεκριμένος γαστρονόμος και πίστευε πως ένα καλά στρωμένο τραπέζι έφτιαχνε την καλύτερη ατμόσφαιρα για διπλωματικούς χειρισμούς. Ο Καρέμ μαγείρεψε για σημαίνουσες προσωπικότητες της εποχής του, βασιλείς και ευγενείς. Εστησε σειρά εορτασμών για τον τσάρο Αλέξανδρο της Ρωσίας, τον πρίγκιπα της Αγγλίας Γεώργιο Δ' και τη βαρόνη Ροθτσάιλντ στο Παρίσι. Το πεντάτομο έργο του αντικατοπτρίζει την τελειομανία του και καλύπτει τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική των «παλατιών» του 19ου αιώνα. *

Από τον Δειπνητή (deipnitis@enet).gr. Από τη ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ του Σαββάτου, 27 Σεπτεμβρίου 2008.

Με... συνταγή γιατρού και τα βότανα

Πολυετείς έρευνες φανερώνουν ότι τα βότανα αποτελούν σημαντικό όπλο στην παραδοσιακή θεραπευτική φαρέτρα, καθώς εδώ και αιώνες βοηθούν στην αντιμετώπιση μιας πληθώρας παθήσεων, όπως το προ-εμμηνορυσιακό σύνδρομο, η εμμηνόπαυση, το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, η δυσπεψία, η υπέρταση, η υψηλή χοληστερόλη, οι διαταραχές της μνήμης, η κατάθλιψη, η αϋπνία, η ρευματοπάθεια, η ηπατοπάθεια, η υπερπλασία του προστάτη, η δυσκοιλιότητα και οι πνευμονικές ασθένειες.

Ωστόσο, επειδή τα βότανα έχουν την ιδιότητα να αλληλεπιδρούν με τα συγχορηγούμενα φάρμακα, ενώ ορισμένα παρουσιάζουν και σοβαρές παρενέργειες, η χρήση τους δεν πρέπει να γίνεται ανεξέλεγκτα, αλλά μόνο κατόπιν ιατρικής συμβουλής και αφού ληφθεί υπόψη το πλήρες ατομικό ιστορικό. Στην αντίθετη περίπτωση ελλοχεύουν σοβαροί κίνδυνοι για την υγεία, γεγονός το οποίο αποδεικνύεται και από την πρόσφατη έρευνα των Βρετανών επιστημόνων Peter Canter και Edzard Ernst της Ιατρικής Σχολής Πενίνσουλα, του Eξετερ, η οποία απέδειξε ότι οι κάψουλες με αυτοσχέδια μίγματα βοτάνων -όπως αυτές που πωλούνται σωρηδόν μέσω του Ιντερνετ- μπορούν να αποβούν βλαβερές για τον οργανισμό. Διεθνώς υπάρχουν 40 εκατομμύρια ιστοσελίδες που πωλούν τέτοιου είδους προϊόντα, των οποίων η σύσταση, ο τρόπος παρασκευής και η συντήρηση παραμένουν εντελώς ανεξέλεγκτα.

Στην καθημερινή ζωή τα βότανα χρησιμοποιούνται σαν κάψουλα, αφέψημα, έγχυμα, κατάπλασμα (κομπρέσα) και βάμμα, ενώ κάποια από αυτά μπορούν να προστεθούν χλωρά ή ξερά στο φαγητό, σαν μυρωδικά. Για την παρασκευή αφεψήματος τα σκληρότερα μέρη του φυτού (ρίζα, στέλεχος, καρποί) βράζονται σε νερό για πέντε λεπτά και στη συνέχεια το υγρό σουρώνεται. Αντίθετα, το έγχυμα συστήνεται για τα μαλακά και τρυφερά μέρη του φυτού (φύλλα, άνθη, σπόροι) και φτιάχνεται όπως το τσάι: Το βότανο προστίθεται σε βραστό νερό που έχει κατέβει από τη φωτιά και αφού μουλιάσει για λίγα λεπτά, ακολουθεί σούρωμα.

Για να φτιάξουμε κατάπλασμα, μουσκεύουμε ένα κομμάτι από γάζα ή βαμβάκι σε καυτό αφέψημα ή έγχυμα και το απλώνουμε στην πάσχουσα περιοχή.

Τέλος, το βάμμα φτιάχνεται με προσθήκη του βοτάνου σε μίγμα αλκοόλ και νερού. Στον οδηγό που ακολουθεί, η κλινική διαιτολόγος-διατροφολόγος Χριστίνα Φοντόρ αποκαλύπτει τις ευεργετικές ιδιότητες, αλλά και τους κινδύνους που κρύβουν τα πιο διαδεδομένα βότανα.

Δενδρολίβανο

Τα φύλλα του προστίθεντο στη μαγειρική σαν συντηρητικό και σαν αντίδοτο κατά της δυσπεψίας από την αρχαιότητα. Στην εποχή μας χρησιμοποιούνται αποξηραμένα σαν μυρωδικά στη μαγειρική, αλλά και για την αναστολή δημιουργίας επικίνδυνων καρκινικών ενώσεων, που σχηματίζονται στα κρεατικά όταν ψήνονται στη σχάρα. Επίσης με τα φύλλα του παρασκευάζονται εγχύματα και αφεψήματα που προστίθενται στο νερό της μπανιέρας για την τόνωση της κυκλοφορίας του αίματος και της επιδερμίδας ή χρησιμοποιούνται καυτά για εισπνοές στο κρυολόγημα και τις ιώσεις, καθώς αποσυμφορούν το ρινικό βλεννογόνο, ενώ παράλληλα τονώνουν το ανοσοποιητικό σύστημα, διεγείροντας την παραγωγή λευκών αιμοσφαιρίων. Πέρα από τα φύλλα του δενδρολίβανου, φαρμακευτικές εφαρμογές έχει και το αιθέριο έλαιό του, το οποίο χαρακτηρίζεται από πληθώρα θεραπευτικών ιδιοτήτων, όπως το ότι τονώνει την καρδιακή λειτουργία και γι’ αυτό ενδείκνυται στην αντιμετώπιση της ατονίας.

Εχινάκεα

Πρόσφατες έρευνες φανερώνουν ότι τα πολυένια που περιέχονται στην εχινάκεα έχουν ανοσοδιεγερτικές ιδιότητες, καθώς ενεργοποιούν τα φαγοκύτταρα και τα Τ-λεμφοκύτταρα. Παράλληλα, το συγκεκριμένο βότανο παρουσιάζει αντιική δράση ενάντια στους ιούς της γρίπης και του έρπητα, σε συνδυασμό με αντιφλεγμονώδεις, αντιβακτηριδιακές, αντισπασμωδικές, επουλωτικές και αγγειοδιασταλτικές ιδιότητες. Στον ανθρώπινο οργανισμό δρα όπως η κορτιζόνη και εμπλέκεται σε θεραπείες ανοσοκαταστολής, ενώ σε σπάνιες περιπτώσεις προκαλεί δερματική αλλεργία. Επίσης, δεν πρέπει να λαμβάνεται κατά την εγκυμοσύνη. Στα φαρμακεία διατίθεται ως διατροφικό συμπλήρωμα (κάψουλα) για την πρόληψη των ιώσεων και του κρυολογήματος, ενώ η αποξηραμένη ρίζα του φυτού (κομμάτι μήκους ενός cm) μπορεί να προστεθεί σε 200 ml βραστό νερό για την παρασκευή αφεψήματος ή εγχύματος που τονώνει τις άμυνες του οργανισμού και προστατεύει από την εποχική γρίπη. Η συνιστώμενη δόση είναι τρία φλυτζάνια την ημέρα.

Βαλεριάνα

Είναι γνωστή από αρχαιοτάτων χρόνων για την ηρεμιστική και υπνωτική της δράση. Το εκχύλισμά της έχει επίσης αντισπασμωδικές και αγχολυτικές ιδιότητες, ενώ εμφανίζει σπασμολυτική δράση στους λείους μυς του γαστρεντερικού συστήματος και προκαλεί διαστολή στις στεφανιαίες αρτηρίες. Πρόσφατες έρευνες της αποδίδουν επιπλέον αντιαρρυθμική και υποτασική δράση. Δεν είναι ωστόσο ξεκάθαρο ποια συστατικά ευθύνονται για όλες αυτές τις ιδιότητες, ούτε καν για τις ηρεμιστικές που είναι οι πιο μελετημένες. Ως σκεύασμα χορηγείται για την αντιμετώπιση υστερικών καταστάσεων υπερδιέγερσης, αϋπνίας, ημικρανίας, κολικών του εντέρου, ρευματικών παθήσεων και δυσμηνόρροιας. Δεν πρέπει να δίνεται σε άτομα με υπερευαισθησία και ηπατική δυσλειτουργία ή που λαμβάνουν άλλη ηρεμιστική αγωγή. Επίσης δεν συνδυάζεται με αλκοόλ και μετά τη χορήγηση απαγορεύεται η οδήγηση. Οι παρενέργειες της βαλεριάνας περιλαμβάνουν κεφαλαλγία, θόλωση της όρασης, ηπατοτοξικότητα, ναυτία και καρδιακή δυσλειτουργία.

Τζίνσενγκ

Διατίθεται σε δισκία, κάψουλες, σκόνη και βάμματα. Παρουσιάζει αναλγητική, αντιπυρετική, αντιφλεγμονώδη, υπογλυκαιμική και ερυθροποιητική δράση, ενώ παράλληλα καταστέλλει το νευρικό σύστημα. Το τζίνσενγκ διαθέτει και μια ενδιαφέρουσα ιδιομορφία: Εχει αντίρροπες ιδιότητες, δηλαδή εμφανίζει ταυτόχρονα υπερτασική και υποτασική δράση ή ισταμινική και αντιισταμινική. Για το φαινόμενο αυτό ευθύνονται κάποιες ουσίες του, οι «γυνσενοσίδες» που επιδρούν στον άξονα του υποθαλάμου, της υπόφυσης και των επινεφριδίων. Εδώ και αιώνες πάντως χρησιμοποιείται για τη βελτίωση της αντοχής, την ανακούφιση από κούραση και πονοκεφάλους, την αμνησία, τις νοητικές δυσλειτουργίες, τη μειωμένη λίμπιντο, τη παράταση της νεότητας, τη ρύθμιση της πίεσης και την τόνωση του ανοσοποιητικού. Σε υψηλές δόσεις προκαλεί αϋπνία, ευερεθιστότητα, ναυτία και πρωινή διάρροια. Δεν πρέπει να λαμβάνεται στην εγκυμοσύνη, από τους ασθματικούς, τα παιδιά και όσους παίρνουν ηρεμιστικά ή υπνωτικά, γιατί αντιστρέφει τις επιδράσεις τους.

Τζίντζερ ή πιπερόριζα

Οι ελαιορητίνες που περιέχει είναι οι δραστικές ουσίες που του εξασφαλίζουν τη χαρακτηριστική του ιδιότητα: την πρόληψη της ναυτίας του ταξιδιώτη. Για την αντιμετώπισή της συνιστάται η κατανάλωση εγχύματος η αφεψήματος που παρασκευάζεται με ένα έως δύο γραμμάρια ρίζας τζίντζερ μισή ώρα πριν από το ταξίδι ή το απευθείας μάσημα ενός μικρού κομματιού. Το τζίντζερ έχει επίσης αντιεμετική, αντιθρομβωτική, αντικαρκινική, σπασμολυτική, καρδιοτονωτική, αντιαιμοπεταλιακή και υπογλυκαιμική δράση. Βάσει πρόσφατων ερευνών δίνεται για την αντιμετώπιση των κολικών του εντέρου, σαν χωνευτικό και σαν συμπληρωματική θεραπεία για την αντιμετώπιση φλεγμονωδών καταστάσεων, όπως είναι η ρευματοειδής αρθρίτιδα και η οστεοαρθρίτιδα. Δεν πρέπει όμως να χορηγείται στην εγκυμοσύνη γιατί δρα σαν αμβλωτικό προκαλώντας συσπάσεις στη μήτρα. Επίσης δεν ενδείκνυται χωρίς τη συμβουλή γιατρού σε άτομα που παίρνουν φάρμακα για την αντιμετώπιση καρδιοπαθειών και διαβήτη ή που ακολουθούν αντιπηκτική αγωγή.

Φασκόμηλο

Αποτελεί εξαιρετικό τονωτικό για τον οργανισμό, ενώ βοηθά στην ατονία του στομάχου και το κρυολόγημα. Προστίθεται στο φαγητό κυρίως σε κρέατα σαν μυρωδικό ή καταναλώνεται σαν αφέψημα σε αναλογία μια κουταλιά αποξηραμένα φύλλα σε ένα φλυτζάνι νερό. Η κατανάλωσή του συστήνεται επίσης για την άστατη περίοδο, τις αιμορραγίες και τη ρύθμιση της παραγωγής του ιδρώτα, ειδικά σε καταστάσεις υπεριδρωσίας. Παράλληλα, το φασκόμηλο χρησιμοποιείται και εξωτερικά. Ετσι με τη μορφή κομπρέσας ανακουφίζει από τον πόνο τα τσιμπήματα εντόμων και τις πληγές με πύο, ενώ σαν γαργάρα καταπραΰνει τον ερεθισμό των ούλων και του λαιμού. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στο λούσιμο, για την τόνωση των μαλλιών και σε μάσκες ομορφιάς για το δέρμα. Δεν πρέπει να καταναλώνεται από τις θηλάζουσες γιατί πικρίζει το γάλα, ενώ το αιθέριο έλαιό του είναι πιο τοξικό και από το αψέντι.

Χαμομήλι

Η αντιφλεγμονώδης και αντι-αλλεργική δράση του οφείλεται στα «αζουλένια» που περιέχει το αιθέριο έλαιο του χαμομηλιού. Ερευνες φανερώνουν ότι αυτές οι ουσίες παρεμποδίζουν την παραγωγή ισταμίνης στα πειραματόζωα. Επίσης το χαμομήλι διαθέτει αντιοξειδωτική δράση χάρη στα φλαβονοειδή του και ηρεμιστικές ιδιότητες που οφείλονται σε ένα συστατικό του, το οποίο ανταγωνίζεται ένα νευροδιαβιβαστή του νευρικού συστήματος. Πρόσφατες μελέτες του αποδίδουν επιπλέον αντισπασμωδική και ανασταλτική δράση στην ανάπτυξη ελκών που οφείλονται στο άγχος και την υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ. Στην καθημερινή ζωή χρησιμοποιείται σαν έγχυμα ή αφέψημα, σε κομπρέσες και σαν έλαιο. Το τελευταίο, εκτός από «αζουλένια» περιέχει και «κουμαρίνες», ουσίες με αντιμικροβιακή αντιμυκητιακή και αντιική δράση. Το χαμομήλι χρησιμοποιείται ευρέως σαν αντισηπτικό σε πληγές και σαν καταπραϋντικό για τις στομαχικές ενοχλήσεις. Οι ανεπιθύμητες ενέργειές του είναι σπάνιες και περιλαμβάνουν αλλεργικές αντιδράσεις, οίδημα της γλώσσας και πόνους στην κοιλιά.

Της Αλεξίας Σβώλου, από τον "Ελεύθερο Τύπο" της Πέμπτης, 13 Μαρτίου 2008

Μας τρέλαναν με τις έρευνες

Τα αντικρουόμενα αποτελέσματα μελετών προκαλούν σύγχυση και δημιουργούν λανθασμένες εντυπώσεις.
«Το φαινόμενο μπορεί να οφείλε­ται καταρχήν σε λανθασμένο χειρι­σμό των τεχνολογικών μέσων που χρησιμοποιούνται για τις μετρήσεις»

Παύλος Τούτουζας
Καθηγητής Καρδιολογίας Πανεπιστημίου Αθηνών
& Διευθυντής του ΕΛΙΚΑΡ

Έπειτα από δύο μεγάλες έρευνες για τις ολέθρι­ες επιπτώσεις έστω και λίγων παραπανίσιων κιλών στην υγεία, που έγιναν πρωτοσέλιδο στο διεθνή Τύπο, ήρθε και –πάλι πρωτο­σέλιδο– το μήνυμα άλλης μελέτης, που υποστηρίζει «πάρτε κιλά, κά­νουν καλό». Μέσα σε μία εβδομάδα οι ειδικοί μάς «βομβάρδισαν» με εκ διαμέτρου αντίθετες συμβουλές για ένα από τα κρισιμότερα προβλήματα της εποχής. Τα αντιφατικά επιστημονικά πορίσματα που αφορούν θέ­ματα υγείας δεν είναι εξάλλου κάτι ασυνήθιστο. Αντικρουόμενα συμπεράσματα που επικεντρώνονται κυρίως σε φαρμακευτικές ουσίες και διατροφικές οδηγίες φτάνουν τον τελευταίο καιρό από τις ερευ­νητικές ομάδες στη δημοσιότητα, προκαλώντας σύγχυση και λανθα­σμένες εντυπώσεις.
«Το φαινόμενο μπορεί να οφείλε­ται καταρχήν σε λανθασμένο χειρι­σμό των τεχνολογικών μέσων που χρησιμοποιούνται για τις μετρήσεις. Τα όργανα αυτά έχουν αυξημένη ευ­αισθησία και συνεπώς απαιτούν τη μέγιστη ακρίβεια στο χειρισμό τους» εξηγεί ο καθηγητής Καρδιολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών και δι­ευθυντής του Ελληνικού Ινστιτού­του Καρδιολογίας (ΕΛΙΚΑΡ) Παύλος Τούτουζας.
«Βασικό ρόλο παίζει επίσης ο σχε­διασμός της έρευνας και συγκεκριμένα το μέγεθος του δείγματος και το βάθος στο οποίο οι επιστήμονες προσεγγίζουν το θέμα. Πιο αξιόπιστες θεωρούνται οι μελέτες που φτάνουν μέχρι το τελικό σημείο μιας νόσου -δηλαδή το θάνατο ή κάποιο συμβάν σαν τα καρδιακά επεισόδια- και δεν αρκούνται στη διαπίστωση μιας παροδικής βελτίωσης σε δείκτες υγείας, όπως είναι η κακή LDL χοληστερόλη. Πέρα απ’ αυτά, οι έρευνες πρέπει να είναι και τυχαιοποιημένες, ώστε να ελαχιστοποιείται η πιθανότητα λάθους. Έτσι αποκαλούνται όσες περιλαμβάνουν μεγάλο δείγμα, το οποίο χωρίζεται σε δύο ομάδες και ακολουθείται διαφορετική στρατηγική αντιμετώπιση για κάθε ομάδα. Για παράδειγμα, στη πρώτη δίνεται φάρμακο, ενώ στη δεύτερη placebo δηλ. εικονικό σκεύασμα.
Από την άλλη, όπως τονίζει ο καθηγητής, η δημιουργία λανθασμένων εντυπώσεων μπορεί να οφείλεται στην τάση των ειδικών να υπερβάλ­λουν όταν παρουσιάζουν τα αποτελέσματα. Ανάλογη τακτική έχει ακολουθηθεί στις πρόσφατες έρευνες που συσχετίζουν την παχυσαρκία με σοβαρά προβλήματα υγείας. «Αν και κανείς δεν αμφισβητεί ότι το πάχος βλάπτει, δεν χρειάζεται να δαιμονοποιήσουμε τα λίγα επιπλέον κιλά, καθώς προγενέστερα ευρήματα συνηγορούν στο ότι προστατεύουν από την καχεξία και συνεπώς μπορούν να αποδειχτούν δικλίδα ασφαλείας ενάντια σε λοιμώξεις» επισημαίνει ο κ. Τούτουζας
Άλλωστε, επειδή οι έρευνες χρηματοδοτούνται από κρατικά ή ιδιωτικά κονδύλια, η υπερβολή στην παρουσίαση των πορισμάτων συχνά γίνεται για τη δημιουργία εντυπώσεων. Παράλληλα, δεν μπορεί να αποκλειστεί η πιθανότητα τα αποτελέσματα να είναι κατευθυνόμενα, ώστε να εξυπηρετούν συγκεκριμένα συμφέροντα.
Η Κάθριν Φλέγκαλ, εξάλλου, ερευνήτρια από το Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Ασθενειών στις ΗΠΑ, μιλώντας για τη μελέτη που απενοχοποιεί τα λίγα παραπανίσια κιλά, τόνισε κάτι πολύ χαρακτηριστικό: «Τα τελευταία ευρήματα αποκαλύπτουν πως η σχέση μεταξύ παχυσαρκίας και θνησιμότητας είναι πιο περίπλοκη απ’ ότι φανταζόμασταν». Ακριβώς αυτή η πολυπλοκότητα –που ισχύει και για άλλα θέματα υγείας, όπως ο καρκίνος– είναι που μπορεί να προκαλέσει και αντιφατικά συμπεράσματα.

Πώς διαβάζουμε την ταυτότητα των ερευνών

o Κλινικές
Περιλαμβάνουν παρέμβαση, δηλαδή χορήγηση φαρμάκου ή αλλαγή διατροφικού μοντέλου. Θεωρούνται οι πιο αξιόπιστες.
o Επιδημιολογικές
Απλά παρακολουθούν την εξέλιξη των συμμετεχόντων, χωρίς παρεμβάσεις, και χωρίζονται σε δύο υποκατηγορίες:
§ Αναδρομικές επιδημιολογικές
Ξεκινούν από ένα συμβάν ή το θάνατο και διερευνούν το παρελθόν.
§ Προοπτικές επιδημιολογικές
Διερευνούν το παρών και το μέλλον των ατόμων που συμμετέχουν. Υπερέχουν σε αξιοπιστία των αναδρομικών.
o Μετά-αναλύσεις
Συγχώνευση εκ των υστέρων των αποτελεσμάτων προγενέστερων κλινικών μελετών.
o Τυχαιοποιημένες
Χωρίζουν τους συμμετέχοντες σε δύο πολύ ομοιογενείς ομάδες, εκ των οποίων η μία λαμβάνει ψευδοφάρμακο (placebo) ή ακολουθεί διαφορετικό διατροφικό μοντέλο.
o Μεγάλο δείγμα
Από 500 έως 50.000 άτομα, αναλόγως του τι αναζητούν κάθε φορά οι επιστήμονες.
o Ικανοποιητική διάρκεια Άνω των 5 ετών
o Διερεύνηση ως το τελικό σημείο νόσου
Παρακολούθηση των συμμετεχόντων έως κάποιο συμβάν (π.χ. έμφραγμα) ή το θάνατο.

Παραδείγματα αντιφατικών ερευνών

1. Ασπαρτάμη. Πρόκειται για γλυκαντική ουσία με λίγες θερμίδες που έχει λάβει «πιστοποιητικό αθωότητας». Ωστόσο, μελέτη που έγινε προ 2ετίας αποκάλυψε ότι είναι καρκινογόνος στα ζώα. Η είδηση δημοσιεύτηκε από τα ΜΜΕ και προκλήθηκε ντόρος. Αργότερα η επιτροπή των επιστημόνων που έκρινε τα ευρήματα έκρινε ότι τα συμπεράσματα δεν ήταν έγκυρα, καθώς ο σχεδιασμός της έρευνας ήταν κακός.
2. Ψάρια. Περιέχουν τα ιχθυέλαια (ω3), στα οποία αποδίδονται καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες. Του λόγου το αληθές αποδεικνύουν μελέτες που έχουν γίνει τη τελευταία 40ετία σε Εσκιμώους. Ωστόσο, πρόσφατη έρευνα μετά-ανάλυσης –που περιλαμβάνεται στο εγκυρότερο αποδεικτικό επίπεδο- δεν έδειξε κανένα ώφελος από την πρόσληψη ω3 στην πρόληψη των καρδιακών παθήσεων.
3. Βιταμίνες Α, C και Ε. Θεωρούνται ελιξίριο υγείας και η ευεργετική τους επίδραση μέσα από τα τρόφιμα δεν αμφισβητείται. Ωστόσο, ενώ προγενέστερες έρευνες κατέτασσαν τα βιταμινούχα συμπληρώματα διατροφής στα ωφέλιμα φαρμακευτικά προϊόντα, πρόσφατα ευρήματα αποδεικνύουν ότι η συστηματική λήψη τους σε μεγαδόσεις όχι μόνο δεν οφελεί αλλά αποτελεί κίνδυνο για την υγεία. Κι αυτό γιατί αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου ή καρδιακών προβλημάτων.
4. Καφές. Έχει βρεθεί πολλές φορές στο επίκεντρο της προσοχής, καθώς διαθέτει ευεργετικές και ταυτόχρονα βλαβερές ιδιότητες για τον οργανισμό. «Πέτρα του σκανδάλου» στις περισσότερες έρευνες , η καφεΐνη, που άλλοτε αναφέρεται ως καρδιοπροστατευτική και άλλοτε σαν εχθρός του γαστρεντερικού και του νευρικού συστήματος
5. Κάπνισμα. Θεωρείται ως ο πρώτος παράγοντας κινδύνου για την εμφάνιση καρκίνου των πνευμόνων, χρόνιας αποφρακτικής πνευμονοπάθειας, και άλλων αναπνευστικών παθήσεων και καρδιαγγειακών νοσημάτων. Ωστόσο, ανήκει στα παράδοξα της επιστήμης το γεγονός ότι τα στοιχεία βασίζονται σε επιδημιολογικές μελέτες. Οι κλινικές έρευνες για το κάπνισμα, απαγορεύονται καθότι θεωρούνται ανήθικες.

Εγχειρίδιο αξιολόγησης ερευνών

Του Αντώνη Ζαμπέλα, καθηγητή Διατροφής του Ανθρώπου στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και Προέδρου της Ελληνικής εταιρίας Λιπιδιολογίας και Αθηροσκλήρωσης

Το ευρύ κοινό δεν είναι σε θέση να αξιολογήσει τα ευρήματα των ερευνών. Συνεπώς, η ασφαλέστερη τακτική δεν είναι να ακολουθούμε αλλά να μένουμε προσηλωμένοι στις επίσημες οδηγίες που εκδίδονται από μεγάλες επιστημονικές εταιρίες για συγκεκριμένα νοσήματα. Έτσι θα αποφεύγουμε την σύγχυση που δημιουργούν τα αντικρουόμενα συμπεράσματα.
Ωστόσο, αν κάποιοι επιθυμούν να αξιολογήσουν όσες έρευνες δημοσιεύονται, θα πρέπει να εστιάσουν στην ταυτότητά τους για να διαπιστώσουν αν είναι κλινικές ή επιδημιολογικές και τυχαιοποιημένες ή μη τυχαιοποιημένες μελέτες. Επίσης, πρέπει να ληφθεί υπ’ όψη αν φτάνουν στο τελικό σημείο νόσου, περιλαμβάνουν μεγάλο δείγμα και έχουν μεγάλη διάρκεια.
Ο κανόνας λέει πως οι πιο έγκυρες είναι οι κλινικές έρευνες και όχι οι επιδημιολογικές, ενώ στη δεύτερη περίπτωση οι προοπτικές θεωρούνται πιο αξιόπιστες από τις αναδρομικές. Οι μεγάλες επιστημονικές εταιρίες, που εκδίδουν τις οδηγίες για το γενικό πληθυσμό, αξιολογούν τις μελέτες με βάση τη βαρύτητά τους, που προκύπτει από το αποδεικτικό επίπεδο των ευρημάτων τους. Υπάρχουν τρία (3) αποδεικτικά επίπεδα, εκ των οποίων εγκυρότερο θεωρείται το πρώτο, δηλαδή εκείνο που περιλαμβάνει πορίσματα από πολλές μεγάλες κλινικές τυχαιοποιημένες μελέτες, με διερεύνηση μέχρι και τα τελικά σημεία της νόσου. Ιδίας βαρύτητας θεωρείται ότι προκύπτει μετά από μετά-αναλύσεις.
Δεύτερα κατά σειρά εγκυρότητας θεωρούνται τα στοιχεία που προέρχονται από μια μεγάλη τυχαιοποιημένη κλινική μελέτη ή πολλές μεγάλες μη τυχαιοποιημένες. Ακολουθούν, ως μικρότερου βαθμού εγκυρότητας, όσα πορίσματα συγκεντρώνονται από πολλές μικρές επιδημιολογικές μελέτες ή από την επίτευξη συμφωνίας πολλών ειδικών στο ίδιο εύρημα.

Της Αλεξίας Σβώλου, από τον «Ελεύθερο Τύπο» της Δευτέρας, 12 Νοεμβρίου 2007.